Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le surimi, sans jamais oser le demander.

Par Marc Giacone - lundi 31 janvier 2005

La France est le second consommateur mondial de surimi après le Japon, en pourcentage par habitant. En chiffre absolu, les Français consomment 20.000 tonnes de surimi par an, avec une progression constante de la consommation. Cela représente en théorie 300 grammes de surimi par personne et par an. Dit comme ça, cela paraît peu, mais compte tenu du fait que le surimi a mauvaise réputation chez ceux qui "font attention" à ce qu’ils mangent, les consommateurs de surimi sont peu nombreux et en mangent donc beaucoup. De quoi frémir lorsqu’on sait que le Français s’est pourtant taillé dans le monde la réputation historique d’une cuisine raffinée et l’invention de la gastronomie.

Faisant partie de ceux qui ont toujours refusé de consommer et d’acheter du surimi, je me suis demandé comment un tel produit a pu avoir un tel succès, malgré que lors de son introduction sur le marché français il ait été décrié. On se souvient du combat mené par Jean-Pierre Coffe contre ce qu’il désignait comme une« insulte au goût et à l’art culinaire ». Comme de nombreux produits issus de technologies industrielles et dont les modes de fabrications peuvent paraître suspects au consommateur, le surimi a fait l’objet de controverses et de dénigrations systèmatiques au moment de son introduction. Pourtant les ventes ne cessent de progresser : plus 38 % en 1998 !

Le surimi en chiffres

Pour mémoire la consommation du surimi a donc progressé de 38 % en 1998, de 13 % en 2002 et de 7 % en 2004. Cet infléchissement dans la courbe de progression est normal, il correspond au mécanisme asymptotique de la saturation du marché. Le vente de surimi a d’abord bénéficié de l’effet nouveauté, comme tous les nouveaux produits, et ensuite elle s’est installée dans le processus habituel de compétition marketing.

Mensonges au sujet du surimi

Les défenseurs du surimi prétendent qu’il s’agit d’une préparation alimentaire "millénaire" provenant du Japon. S’il est vrai que le mot surimi est japonais et signifie "chair de poisson", le Japon n’est pas un gros consommateur de surimi et cette préparation n’existe que depuis quatre siècles. En outre, au Japon, le motsurimi désigne d’abord une préparation culinaire faite à la main et à la maison, ce qui n’a rien à voir avec le surimi industriel ! Il nous faut donc bien comprendre que le surimi qui se vend dans les supermarchés n’a rien à voir avec le surimi japonais traditionnel. Toutes proportions gardées, ce serait comme comparer un bon pain de campagne fait de levain et de farine complète avec le pain de mie industriel pré-tranché, de forme carrée, spongieux, cuit avec de la levure chimique, emballé dans du plastique et dont la date de péremption lointaine montre à quel point il est bourré de conservateurs...

L’autre mensonge est de prétendre que le surimi a été inventé pour conserver le poisson, alors qu’en fait le surimi est un produit à dégradation rapide, un produit frais, devant se conserver au réfrigérateur et sensible à la listéria. La durée de vie commerciale du produit est de 14 jours.

Qui mange le surimi ?

De toute évidence, le surimi a fait sa percée chez les jeunes à cause de la facilité d’utilisation. Ceux qui continuent de préparer eux-même leur nourriture et qui aiment manger des plats faits avec des produits naturels ont sans doute goûté au surimi au moins une fois mais ne l’ont jamais inclus dans leurs habitudes alimentaires. La présentation du surimi sous forme de bâtonnets impacte le réflexe de consommation de la même manière que le sachet de saucisses; il n’y a aucun effort de préparation à fournir : on ouvre le sachet et on mange. Le premier marché du surimi a donc été le grignotage, le hors d’œuvre vite fait. Le crabe étant un produit cher, c’est surtout le surimi aromatisé au goût de crabe qui s’est imposé comme substitut économique du crustacé. Bien entendu, cette substitution est complètement fantasmatique, ce n’est qu’une tromperie marketing. Les bâtonnets de surimi "goût crabe" n’ont rien à voir avec du vrai crabe, ni par le goût, ni par la texture. Mais les gens qui consomment du faux crabe sous forme de surimi n’ont peut-être jamais mangé de vrai crabe, ou si peu, et ne sont donc pas gênés par cette mauvaise imitation. Le phénomène est déjà observé avec les œufs de lompe, présentés comme succédanés du caviar et qui n’en ont ni le goût, ni la texture, ni la couleur. Mais comme le caviar est un aliment de luxe, la plupart de ceux qui mangent des œufs de lompe n’ont aucun point de comparaison avec le vrai caviar car ils n’en ont probablement jamais mangé.

Point de vue psycho-sociologique

Le surimi représente un pas de plus dans l’essor de l’industrie de l’imitation qui a explosé avec l’invention des matières synthétiques : le nylon remplaçant la soie, le skaï remplaçant le cuir, matières plastiques diverses remplaçant le bois, la pierre, l’ivoire. C’est une bonne chose que ces matières synthétiques qu’on appelle poétiquement "résines de synthèse" remplacent des matériaux rares comme l’ivoire, le corail ou l’ébène, car ça évite de tuer des éléphants et de piller les ressources inévitablement limitées de la nature. Malheureusement, le surimi n’est pas un produit inoffensif ni décoratif. Il a nécessairement des conséquences désastreuse sur le dépeuplement forcé des ressources alimentaires de la mer puisqu’il faut pêcher 100 tonnes de poisson pour fabriquer 15 tonnes de surimi-base. Et il aura à moyen terme des conséquences sur la santé humaine vu que ce n’est pas un produit naturel.

Notez d’ailleurs que le surimi-base n’est pas vendu tel quel. Comme son nom l’indique il sert de base à la fabrication du surimi commercial et entre, en général pour 30 à 40 % dans la composition du produit fini.

Voici la composition des bâtonnet de surimi marque Fleury Michon : Chair de poisson (34 %), eau, blanc d’oeuf, fécule de pomme de terre, amidon de blé, sucres, gélatine, huile de colza, sel, arôme crabe, colorant : extrait naturel de paprika, gélifiant : carraghénanes, épaississant : gomme de xanthane, exhausteur de goût : glutamate de sodium, stabilisants : sorbitol, polyphosphates.

Voici la composition du surimi marque inSurimi :Eau, Surimi (40 %) (poisson blanc, sucre, stabilisant : sorbitol), protéines de soja (sans OGM), poudre de blanc d’œuf, huile de colza, sel, arôme crabe, colorant extrait de paprika.

Ne pas se faire d’illusion sur l’arôme crabe, il est soit 100 % d’origine chimique, soit partiellement chimique et partiellement constitué d’extraits du broyage des carapaces de crustacés récupérées dans l’industrie des crustacés décortiqués et précuits (c’est-à-dire les déchets de la fabrication des boîtes de crabe, des crevettes décortiquées, bisques, etc.).

Dans la nomenclature européenne des additifs alimentaires l’arôme de crabe naturel est défini comme un liquide brun ayant une odeur et un goût caractéristiques de crabe (avec beaucoup d’imagination quand même). Il contient les ingrédients suivants : sorbitol, eau, sel, protéines de blé hydrolysées et levure autolysée. Bien que ce produit contienne de petites quantités de substances odoriférantes, ce sont les protéines de blé hydrolysées et la levure autolysée qui lui confèrent son arôme.

Traduction : l’arôme de crabe standard ne contient pas de crabe, mais il a droit au qualificatif de "naturel" parce qu’il est soi-disant fait avec des substances naturelles (auxquelles on a pourtant fait subir des transformations chimiques douteuses au point qu’on se demande vraiment ce que c’est : ni la levure ni le blé ne sentent le crabe à l’état naturel). Ainsi le qualificatif "naturel" est dévoyé, détourné de son sens primitif. Le consommateur normal, moi y compris, penserait pourtant qu’un arôme de crabe naturel serait fait à partir de crabe. Il est facile en effet d’obtenir un arôme naturel de crabe, en faisant bouillir des petits crabes de roche qui n’auraient eu par ailleurs aucune valeur alimentaire. Chez nous autrefois, la soupe de poisson du pauvre se faisait en mettant un crabe dans un bouillon, facile à attraper sur les rochers...

Valeur alimentaire du surimi

Non trafiqué par l’addition de colorants et arômes artificiels, le surimi-base est théoriquement de la protéine pure de poisson. Sa valeur alimentaire est donc très faible. Tout au plus un équivalent du blanc d’œuf. Une fois transformé pour la distribution commerciale, allez savoir pourquoi, on y ajoute du sucre, du sorbitol, et encore de la protéine (végétale de soja et animale sous forme de blanc d’œuf en poudre ou sous forme de gélatine). On obtient ainsi une texture gommeuse, dénaturée au maximum : le surimi ne sent pas le poisson et en fait s’il n’est pas aromatisé, il n’a absolument aucun goût. Il se dégrade en séchant ou en moisissant. Est-ce bien un aliment ? Même mon chat n’en veut pas. Pourtant il adore le poisson ! C’est un signe...

Analyse nutrionelle standard des bâtonnet de surimi. Référence marque inSurimi.

Analyse nutritionelle du surimi de Fleury Michon.Valeurs nutritionnelles pour 100g

Le surimi est fabriqué à base de filets de poisson (colin d’Alaska, brème de mer, hoky, merlan bleu ou sardine), cuits, lavés, hâchés et aromatisés. La pâte ainsi obtenue est reconstituée pour lui donner toute une série de formes, de textures et de couleurs différentes. Les recettes de fabrication diffèrent d’un fabricant à l’autre. La guerre des prix bas fait là aussi des ravages en terme de qualité des produits finis.

Alors, un conseil : NE MANGEZ PAS DE SURIMI,
N’EN ACHETEZ PAS, ET DÉGOÛTEZ-EN LES AUTRES !